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两个人你一句我一句，补到半夜。

关平看了看，说：“交给掌柜的吧。”

“这份东西，往后有用。”

……

顺子他们只当她累了。

其实她在心里算账，算人，算料，算钱，算时间。

到家几天后，她把陆征、金老板、关平、白世荣叫到仓巷的院里，灶上炖着肉，桌上摊着纸。

她说了决定，两三年内，筹备北京直营店。

“这回进京，我看明白了。北京的门，朝咱们开着，开不了几年。可门开着，也得迈得进去。迈进去之前，几件事必须办妥当。”

“外派得出一套完整的后厨，掌灶、切配、面点、采买、前堂，一个萝卜一个坑。”

“跨省的食材链路要完善，南橙北蟹，冷链要通到北京，死一只补一只的规矩，到了北京还得作数。”

“六家店要成完全的标准化样板。我不在，关平不在，任何一家店的任何一道菜，不能走样。”

“都办妥当了，我们进京。”

……

晚上，她翻开小本子。

写着北京的那一页，空了这么久。

她在底下添了三行字：一套后厨，一条链路，一个样板。

写完，笔搁下。

窗外，槐树落光了叶子，灶膛里的火，烧得噼啪作响。

……

过了几年，外围学徒的流程又扩了一版，全省的报名点设到了地市一级，一年两考，考上来的进总店轮训。

轮训之上，新设了外派储备岗。

储备岗的挑法，是陆征定的，两个字，双筛。

手艺上筛，考核说话，刀工火候，一项一项过。

心性上筛，不看嘴上看事上。

派去管一个月采买，看他钱上过不过得了手，值一个月夜班，看他没人盯着偷不偷懒，专派他去处理投诉，看他在拍桌子的客人面前，站不站得住。

有人说，挑个厨子，搞得跟部队挑干部一样。

陆征说：“派出去的人，一个人就是一块招牌。招牌在外头，没人看着，靠的就是心性。”

头一年双筛，手艺过了的十一个，心性上刷下来几个。

有一个，手艺是那一批里拔尖的，管采买的时候，每斤白菜多报了二分钱，一个月下来，口袋里多落了十几块。

台账一对，对出来了。

有人替他说情，十几块钱，不算大事。

宓婉说：“十几块钱不是大事，动这个心思就是大忌。今天他敢多报二分，明天外派出去，没人对账，他敢把活蟹换成死的。”

“储备岗，他不能进。学徒还能当，手艺还能学，看他往后改不改。”

……

这一年秋天，外围学徒里考出头一个女白围裙。

姑娘是湖区来的，十九岁，报名的时候家里不同意，说灶上烟熏火燎，不是姑娘家待的地方。

她自己背着铺盖卷来了，从磨刀考起，一年零八个月，案板段头名。

发围裙那天，她把白围裙系上，先给宓婉鞠了一躬，说：“掌柜的，我原先以为，手艺是男人的事。进了宓记才知道，手艺是肯下死功夫的人的事。”