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第404章 腌笃鲜（第1页）

腌笃鲜属于江南地区特色菜肴，来源于宁波菜，徽菜、苏菜、杭菜中具有代表性的菜色之一，其雏形最早可追溯至南宋《山家清供》中记载的“傍林鲜”，即“以笋煨肉”。

到了明清时期，随着徽商将火腿带入江南，咸肉与鲜肉在江南乡间开始交融，至清末民初，这道菜才在江南乡间正式定名，并广为流传，成为了后世的本帮菜。

此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

“腌”就是指腌制过的咸肉，云贵川一带因为气候潮湿，都有腌制腊肉的传统。

而咸肉与腊肉的区别就在于，腊肉在腌制过后需要熏制，咸肉却通过增加腌制的食盐省去了这一道工序。

“笃”指的是小火慢炖的过程，“鲜”是指新鲜的肉类，大多选择五花肉，但也可以是鸡、蹄膀、排骨等。

腌笃鲜作为苏菜的代表之一，看似一锅炖，实则背后有“大文章”。

腌笃鲜最讲究一个“鲜”字，以食材来看，腌笃鲜中所用到的笋，当是“内实无节、肉白”的春笋。

刚出土的笋清香脆嫩，与腊月便早早准备好的咸肉，炖煮进一碗腌笃鲜，这才是春天的滋味。

顾香也是忽然想吃了，恰好这个季节是春笋的末尾。

此外，做“腌笃鲜”最是急不得，定要小火慢炖，看火候，见功夫、火功到时，肉烂汤稠，滋味醇厚。

苏州本地人形容腌笃鲜的口感，往往会说“鲜得掉眉毛”。

顾香不会说苏州话，可她现在实在是担心忠奴，做这道菜倒是可以让她稍稍冷静一些。

腌笃鲜最早起源于徽州地区的黄山一带，原本是一道用腊肉和冬笋炖煮的徽菜，古称“腌炖鲜”。

在清末时期，传说杭州商人胡雪岩在招待客人左宗棠时，出于口味偏好，将传统的腊肉换成了火腿，将冬笋换成了春季的春笋。

这道新菜炖好后，左宗棠大为赞赏。

后来他升任去上海，也做此菜招待客人，当被问及菜名时，由于左宗棠带有湖南口音，将“腌炖鲜”错说成了“腌笃鲜”，此名从此在江南地区流传开来。

“哇，好香啊！”

“顾小厨神你这是在做什么好吃的呢？”

“哎，这个菜在没在菜单上面？我也要点一份来尝尝！”

……

在酒楼里面开小灶就是这一点不好，顾香自己都还没尝到嘴里呢，食客们就开始要点菜了。

“香香，咋办呢？”

“香香姐，这个不能卖给他们，留着咱们自己吃！”

石头和冬草这两个东家，一个考虑着食客们的体验，一个则是只想顾好自己的贪吃嘴。

“看看有多少笋子吧，算出个分量，然后跟外头的食客们说一声。”

顾香苦笑着说道，酒楼每天都有几十两银子的入账，她的确是不想也不能做那种得罪人的事儿。

隔了一条街的金镶玉酒楼就是个例子。

现在各种手段用尽之后，金镶玉酒楼也不敢再打折了，每天的翻台率连同福酒楼的五分之一都不到。

其中还有一半是奔着他那三楼去的。

之所以如此，是最近附近的街上有传言说，大家伙儿准备集体去衙门告状，要求金镶玉酒楼将那些青楼女子赶走，不许打着酒楼的幌子做那种皮肉生意！

金镶玉酒楼倒是没慌，反正他们一开始也不是奔着赚钱来的，恶心顾香这个小厨神才是主要目的。